当前位置:首页>养生>

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

时间:2020-09-02 13:40:19 来源:榆树网 作者:一只团团

三优客电影网 雪消华月满仙台 满舒克的小站 4221学习网 pis优酷空间地址榆树网

“你这个菜做的挺好吃的,都用了什么调料啊?”经常有朋友问我这样的问题。榆树网

这种时候,一般我就是大手一挥,拂一拂衣袖:“没啥特别的、无非就是那些调料、随便加加就成了、就那样。”

虽然知道这样说话很欠扁,但如果真的老老实实的告诉面前这个朋友:我这个菜里加了盐、酱油、蜂蜜、红糖、料酒......吧啦吧啦。

除了在Ta听到不认识的调料时感叹一句“你知道的好多啊”,没有任何意义,对Ta不会有任何帮助。

不是说这个问题不是个好问题,而是用一两句话回答不清。其实用了什么调料是其次,真正重要的是综合运用调味的基本原则,把手头有的调料好好利用起来。

今天就专门写一篇文章来聊一聊,什么是调味的基本原则,日常做饭时该如何加调味料。

这一课的内容有点难度,建议多读几遍并做笔记。

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

注:本文图片全部只是用作分隔,没啥实际意义

NO.1 调味的基本原则:咸+甜+酸

味觉的基本组成,无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料,都可以分解为这几个元素。

咸味是基础。甜味能融合百味,使整体更和谐。酸味可以提亮味觉,起到“画龙点睛”的作用。

咸+甜+酸是我在做菜时脑子里一定会思考的一道公式。除了有些比较简单的菜,比如加点盐和酱油炒一炒就上桌的青菜外,其他的,这三种元素一般都有,我会按以下顺序问自己这些问题。

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

思考顺序:

1:我该加哪些咸味的调料?

盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多,一道菜可以选择几样搭配。盐、生抽、鱼露是百搭的基础款,可以无脑和其他调料组合。

其他的、如果你担心不好把控的话,最多就加1~2种。有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道,这个我们就不学了,家常菜基本用不上。

但对于家里只有一瓶酱油一瓶醋一包盐和味精以及白糖的朋友,我建议不妨多尝试一些新的风味。

蚝油曾经也在我的基本款清单之中,它的用途确实挺广。但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品,而且取用也甚是不便。渐渐的我就用的比较少了。家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱,做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用。

一般我们对鱼露的印象是泰国或广东常用的调料,其他地区用的很少。国际上,鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签。但其实不止是亚洲菜,做西餐你都可以放一些。它们是跨领域非常好用的调味品。

买生抽(酱油)和鱼露,可以把预算放高一些,选择成分表上没啥乱七八糟的添加剂的为宜。

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

2、我还可以加哪些甜味的调料/东西?

有些咸味的调料其实也带有一点甜味,例如,酱油、蚝油、甜面酱等,如果前面已经加了,那这一步要把它们计算在内,适当减少或不再添加。

常用的甜味调料包括:白糖、冰糖、红糖、焦糖化洋葱、炒过的大葱/小葱、各类水果、饮料(如可乐)、酒类(如甜米酒、果酒)...还有一些带点甘甜的食材,比如胡萝卜玉米红薯等。

许多水果都可以入菜,它们酸酸甜甜,搭配各类菜品毫不违和,一点也不会黑暗。

只要手头边有吃不完或者不好吃的水果,我都会尝试去做成各种各样的菜。菠萝、苹果、橙子、小番茄、百香果、芒果、榴莲、柚子、无花果、猕猴桃、椰子、牛油果......在我眼中,水果就是一类来源广泛、创意无限且低成本的调味料。(这个成本低倒不是说水果便宜,而是使用成本低)

甜味调料最好边加边尝,尝起来不能有非常明显的甜味——如果不是做酸甜口这一类甜味特别重的菜肴的话。

至于该怎么把握这个度,就靠多多实践吧。如果不是很熟练,就尽量少量多次添加。

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

虽然到这里我讲的是先思考咸味再思考甜味,其实实际应用时没有严格顺序。甚至我以前还提到过,最好是先加糖再加盐。

对此,我的建议是:怎么顺手怎么来。可以第一步先加糖,然后再慢慢的调整咸味和甜味,直到觉得合适为止。

3、我是否还需加点酸味?

一样也是先分析之前有没有加过酸味的调料。比如水果提供甜+酸,酒类提供甜+酸+鲜,然后再想是否还需要加点酸。

如果不确定,那就加加看看呗。柠檬汁/青柠汁是不容易出错的选择,它们的酸味清新,搭配起来很少会显得“用力过猛”。醋的个性稍强,根据我的经验,米醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、白醋比香醋、陈醋好用(也看个人口味),我最常用的是米醋。有时我会组合不同的醋和其他酸,突出酸味的「层次感」。

“层次感”在调味中好像是一个比较抽象的名词,但它所被赋予的意义却涵盖多个方面。如果你对这个词感到陌生,那就——

多读几遍。(认真脸.jpg)

其他常用的酸味调料还有:番茄、番茄酱、酸菜泡菜酸黄瓜等腌制品、酸梅/酸梅酱、无糖酸奶等。

和甜味很像,如果想起到一个「让人觉得好吃,但说不出到底好在哪里」的神秘的提味效果,那么酸味调料一定一定不能加多。成品不能明显吃出酸味,有一点就够了。

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

NO.2 基础六味之鲜味

以前的我有一个误区:烹饪中把鲜味看的过于重要,一个劲的给菜肴整“提鲜”的东西。

总觉得我这个菜差了点什么?可能是「鲜」吧。按着这个思路去解决问题,我得到的是一堆疑问:

为什么我用辛苦熬了俩小时的高汤做菜却感觉没有加分?为什么我的小鸡炖蘑菇就是没有隔壁老黄做的好吃?为什么我已经穷尽了可加的鲜味食材,做的菜还是平平无奇?

这是因为,「鲜」是一个“锦上添花”的东西。如果我们划分一下等级,鲜的地位和酸接近,它属于一道附加题。

那为什么我把酸放在第一部分写,鲜却是第二部分呢?

这是因为,「鲜」常常伴随着「咸」存在(被动),而酸需要我们刻意添加(主动)。也就是说,在你按咸+甜+酸的原则调味完,鲜味可能已经自然的融入进来了。

比如酱油、蚝油—咸+甜+鲜;酒—酸+甜+鲜;鱼露、腐乳等发酵品—咸+鲜...

这个阶段,我会问自己的问题是:

再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗?如果答案是肯定的,我应该加点什么?

这个时候也有一条百搭的原则:把原计划里要加的水换成高汤。

鸡高汤可搭配各种肉类海鲜蔬菜(最最常用&百搭),猪骨高汤也差不多都可以搭,鱼高汤虾高汤搭配海鲜类,素高汤可搭配蔬菜或肉类,牛高汤搭配牛肉或重口味的菜肴。这是我常用的搭配方式,但有时也会瞎几把搭混搭,例如用牛骨高汤去炖鸡肉,结果也还挺不错的。

其他常见的鲜味元素还有(其实也就是煮高汤常用的材料):香菇等各式菌菇、海带、小鱼干、虾皮、虾干、干贝、番茄、火腿、乳制品、肉类、味精等。

说到味精,多讲两句:味精我一般会在调味很简单的情况下使用,例如用盐+白糖+味精+(胡椒粉)的组合炒一些不需要酱油上色的菜,通常是炒蔬菜。

其他时候想增鲜,更多的选择是鱼露。鱼露,是和味精作用相似、高一个段位的替代品。

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

NO.3 基础六味之辣&苦

咸甜酸鲜之后,再来说说辣。准确来说,辣是一种痛觉,和其他几味有本质上的区别。但这些都不重要,对待辣味,就一条:

爱吃辣就加,不吃就不加。加不要加多。

因为辣味过重,很容易掩盖食物的其他味道。只留下“好辣/好刺激”的印象。久而久之,味蕾可能会被钝化,吃饭没点辣都觉得没味。

我平时做菜很少放辣椒。偶尔加一点,能起到促进食欲、提升味觉层次的作用。但如果你一丁点辣不沾(或者多一步嫌麻烦),就没有必要为了这点好处特地加两根辣椒。

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

麻辣火锅:真香

我常用的辣味调料有:小米椒(鲜)、干辣椒、辣椒面、青红辣椒、泡小米椒、老干妈、郫县豆瓣酱、剁椒等。

再说说苦。这个就更简单了。

任何时候,都不需要考虑往你的菜里加苦味的调料。如果由于某些原因,你从你的菜里吃出讨厌的苦味,先看看加糖能不能掩盖。实在不行,

就重做。

NO.4 总结与实践

这篇文章分析了基本的调味原则,总结一下本文的主要内容(灵魂五问):

1、我该加哪些咸味的调料?(盐、酱油、鱼露)

2、我还可以加哪些甜味的调料/东西?(白糖、冰糖)

3、我是否还需加点酸味?(柠檬、醋)

4、再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗?如果答案是肯定的,我应该加点什么?(高汤)

5、要不要加点辣?(爱吃就加,不要加多)

6、每一步加完后记得尝一尝。

新手厨师如何快速跃迁为大师?答案就在调味

当你碰到一些不认识的调料或酱料,也可以先拆分成酸甜苦辣咸鲜这六个基本元素,然后按以上方式套用。比如,新买了一瓶英式伍斯特辣酱,咋用?你就可以把它分解为酸辣甜。再比如,看着家里的黄灯笼辣椒酱快过期了,舍不得扔,如何利用?就可以分析它的主要味型是咸鲜辣。

这样的组合基本不会让你出错,偶尔会有意料之外的惊喜。

我在实践中就是按这样的思维方式做菜的,举一些例子。

比如说,某天我买了两条甘蔗,没吃完,就把它切碎煮了水,代替白糖使用。(充分利用每一种食材)

又有一天我买了一瓶无糖酸奶,吃了几口觉得太难吃了准备拿去炖鸡,于是把酸奶分解成“酸”和“乳制品”两个元素,为它搭配了气质相符的淡奶油和奶酪,又整了点咖喱。加了盐、鱼露(咸),糖(甜),腌柠檬、酸奶(酸),倒入鸡高汤炖煮,成品还不错。

......

又是一篇近四千字的文章,但值得一读。不夸张的说,如果你掌握这篇文章的精髓,那么恭喜,你已经掌握了过去近三年时间内我在厨艺这条道路上通过阅读、视频、课程、实践等等途径所习得的最精华的那一部分。

彼时,不管身在一个怎样的厨房、有何种调料,相信你都能凭「感觉」游刃有余。

曹达诺夫·扎依尔 黄菊死因内幕 029魅影网 battle辉灿 51gxqm

本文地址:http://www.06567.cn/yangsheng/240431.html
特别声明:以上内容来源于编辑整理发布,如有不妥之处,请与我方联系删除处理。
热门资讯