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选鸡,浸鸡,过完冷河的白斩鸡,加入蘸料组合,更是脍炙人口

2020-09-08 13:16 投稿人 : bianji 围观 : 194 次 0 评论

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选鸡,浸鸡,过完冷河的白斩鸡,加入蘸料组合,更是脍炙人口

周忠应

在广州两年,吃了不少白斩鸡。我记得离开广州的时候,跑友肖姐与钟信活都请我吃了告别饭,每餐的桌上都有一道白斩鸡。以前在湖南也吃过类似的鸡,黄得发亮的鸡皮,白得如纸的鸡肉,再加上一盘蘸料,那是饭前的漱口,就像戏前的序幕,不受人重视的。在广东,桌上不上白斩鸡就如对不起客人似的,是一种请客的隆重。

白切鸡是粤菜鸡肴中最普遍,也是最有标志性的一道。属于浸鸡类,必须用的新鲜走地鸡,或者清远鸡,做法看似简单,但要达到皮黄、肉嫩、油光闪亮的标准一点不容易。我记得第一次吃白斩鸡是在一个同事家里。同事是广州花都人,我在他家的厨房目睹了他做白切鸡的过程。先把一整只三黄鸡洗干净,给三黄鸡浑身擦上盐,不停的给它做按摩。同事按摩完后把鸡盖上盖子,就走出厨房。我不解的问:“这鸡不管它了吗?”同事说:“不用管它,腌一下午,我们晚上再吃。”

下午我们一起喝茶聊天,讲他原来公司的一些故事,他说公司有4大金钢,她们分别是财务、设计、客服的负责人,外加一个子公司的副总,都是清一色的美女。这4大金钢分别让老板 受宠,受宠的那个便是老大,然后过段时间,受宠的人逐渐冷落,然后另外一个金钢宠幸者成了老大,每一个人受宠一段时间后再冷落一阵,如此反复,玩转得游刃有余。当然也有冷落后不再受宠的,便会借机赶走,由新来的人替代。听着这些八卦,我觉得这公司老板简直把美女当成了白斩鸡,受宠的时候就像在厨房烹饪,当白斩鸡做成后,便让它冷落一阵,然后再去享受。

听着这些故事,时间过得飞快,快做晚饭的时候。同事把鸡拿出来,用清水冲了一下,说是给鸡洗个澡。然后,拿来高压锅,把一整只鸡放入锅里,加入凉水,没过整只鸡,往里面放了一些姜片、小葱段,同时倒了一些料酒。然后盖上高压锅盖,大火烧开上汽,关小火,10分钟以后,同事就把天然气关了。等高压锅没有了汽,20分钟以后,同事打开高压锅,热气腾腾,鸡肉的香味儿扑鼻而来。锅里的汤,泛着黄黄的油。汤千万别扔了,可以用来做鸡汤面。同事把整只鸡拿出来,放入冰水里,浸泡片刻。等鸡皮都收紧了拿出来,剁小块装盘。正在这个时候同事又要去准备蘸料。他往一个小碗里放了蒜末、生抽、醋、白糖、还有一些鸡汤。我等不及开饭,偷偷的尝了一小块,不蘸料,都非常好吃!皮是脆脆的,鸡肉是鲜嫩多汁。

这是白斩鸡的浸鸡做法,浸鸡就是将高压锅里压熟的鸡过了冰河,再放入白卤汁中持久低温浸泡。切鸡摆盘后,往往还要用白卤汁反复浇冲,让骨肉的表面都附上白卤汁,完成以后鸡皮薄透黄亮,骨肉馨香,是最为入味的做法。浸鸡的鸡皮和鸡肉之间会有一层果冻似的鸡膏,由鸡皮的胶质、鸡油、鸡汁、白卤汁组成,滑而不脱,润而不腻,是为绝味。在家里想做一只好吃的白切鸡。要经过选鸡,浸鸡,最后过冷河等等步骤。当然直接吃白切鸡是没有“灵魂”的,还需要弄一小碗姜蓉蘸料,白切鸡蘸点姜蓉,吃起来才最有味道,这种味道是入心的这种。白斩鸡与蘸料组合,不仅具有特殊的香气,而且可使白切鸡更觉脍炙人口。

吃过白斩鸡,不由得又想起同事以前的老板,他与四大金钢的故事,真如品尝白斩鸡似的,一只少了,而是4只轮流享受,可谓上世上高人,食界顶级大师。同事告诉我,老板这还不是最绝的,能让人拍案叫绝的居然是他回家后,竟然与跟老婆一道吃素念佛。我不知道这个故事的真伪,权作茶余饭后的谈资吧。(2020年9月7日写于弘欣公寓)

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