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选鸡，浸鸡，过完冷河的白斩鸡，加入蘸料组合，更是脍炙人口
周忠应
在广州两年，吃了不少白斩鸡。我记得离开广州的时候，跑友肖姐与钟信活都请我吃了告别饭，每餐的桌上都有一道白斩鸡。以前在湖南也吃过类似的鸡，黄得发亮的鸡皮，白得如纸的鸡肉，再加上一盘蘸料，那是饭前的漱口，就像戏前的序幕，不受人重视的。在广东，桌上不上白斩鸡就如对不起客人似的，是一种请客的隆重。
白切鸡是粤菜鸡肴中最普遍，也是最有标志性的一道。属于浸鸡类，必须用的新鲜走地鸡，或者清远鸡，做法看似简单，但要达到皮黄、肉嫩、油光闪亮的标准一点不容易。我记得第一次吃白斩鸡是在一个同事家里。同事是广州花都人，我在他家的厨房目睹了他做白切鸡的过程。先把一整只三黄鸡洗干净，给三黄鸡浑身擦上盐，不停的给它做按摩。同事按摩完后把鸡盖上盖子，就走出厨房。我不解的问：“这鸡不管它了吗？”同事说：“不用管它，腌一下午，我们晚上再吃。”
下午我们一起喝茶聊天，讲他原来公司的一些故事，他说公司有4大金钢，她们分别是财务、设计、客服的负责人，外加一个子公司的副总，都是清一色的美女。这4大金钢分别让老板 受宠，受宠的那个便是老大，然后过段时间，受宠的人逐渐冷落，然后另外一个金钢宠幸者成了老大，每一个人受宠一段时间后再冷落一阵，如此反复，玩转得游刃有余。当然也有冷落后不再受宠的，便会借机赶走，由新来的人替代。听着这些八卦，我觉得这公司老板简直把美女当成了白斩鸡，受宠的时候就像在厨房烹饪，当白斩鸡做成后，便让它冷落一阵，然后再去享受。
听着这些故事，时间过得飞快，快做晚饭的时候。同事把鸡拿出来，用清水冲了一下，说是给鸡洗个澡。然后，拿来高压锅，把一整只鸡放入锅里，加入凉水，没过整只鸡，往里面放了一些姜片、小葱段，同时倒了一些料酒。然后盖上高压锅盖，大火烧开上汽，关小火，10分钟以后，同事就把天然气关了。等高压锅没有了汽，20分钟以后，同事打开高压锅，热气腾腾，鸡肉的香味儿扑鼻而来。锅里的汤，泛着黄黄的油。汤千万别扔了，可以用来做鸡汤面。同事把整只鸡拿出来，放入冰水里，浸泡片刻。等鸡皮都收紧了拿出来，剁小块装盘。正在这个时候同事又要去准备蘸料。他往一个小碗里放了蒜末、生抽、醋、白糖、还有一些鸡汤。我等不及开饭，偷偷的尝了一小块，不蘸料，都非常好吃！皮是脆脆的，鸡肉是鲜嫩多汁。
这是白斩鸡的浸鸡做法，浸鸡就是将高压锅里压熟的鸡过了冰河，再放入白卤汁中持久低温浸泡。切鸡摆盘后，往往还要用白卤汁反复浇冲，让骨肉的表面都附上白卤汁，完成以后鸡皮薄透黄亮，骨肉馨香，是最为入味的做法。浸鸡的鸡皮和鸡肉之间会有一层果冻似的鸡膏，由鸡皮的胶质、鸡油、鸡汁、白卤汁组成，滑而不脱，润而不腻，是为绝味。在家里想做一只好吃的白切鸡。要经过选鸡，浸鸡，最后过冷河等等步骤。当然直接吃白切鸡是没有“灵魂”的，还需要弄一小碗姜蓉蘸料，白切鸡蘸点姜蓉，吃起来才最有味道，这种味道是入心的这种。白斩鸡与蘸料组合，不仅具有特殊的香气，而且可使白切鸡更觉脍炙人口。
吃过白斩鸡，不由得又想起同事以前的老板，他与四大金钢的故事，真如品尝白斩鸡似的，一只少了，而是4只轮流享受，可谓上世上高人，食界顶级大师。同事告诉我，老板这还不是最绝的，能让人拍案叫绝的居然是他回家后，竟然与跟老婆一道吃素念佛。我不知道这个故事的真伪，权作茶余饭后的谈资吧。（2020年9月7日写于弘欣公寓）
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