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增加卤水香味以及去除卤水发苦的方法

2020-09-10 13:17 投稿人 : bianji 围观 : 174 次 0 评论

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近段时间有几位网友说自己的卤水发苦,而且伴随卤肉出锅颜色发黑。咱们分析一下是那个操作环节出了问题。卤水变苦通常有以下几种原因。

(一)卤煮食材的时候火力过猛或食材过多没有及时翻动,造成食材和锅底粘连糊了锅底,肉的焦糊味扩散在卤水里,肉的焦糊味压制了卤水本身香味,造成卤水发苦,还有就是香料和卤肉的残渣同样在锅底糊锅造成卤水发苦。

(二)给卤肉上色,用的糖色出了问题,我们每个人炒出来的糖色都是不一样的,有的糖色一旦炒老了,这样的糖色放进卤水里同样造成卤水发苦,而且卤煮肉的颜色深黑,出锅后风一吹很快就变黑了。

(三)香料不清洗直接放进卤水,因为我们所用的香料都是在自然界采摘,上面都有灰尘和杂质的存在,我们可以通过清洗香料和短时间煮制来去除香料自身的苦味杂质和表层灰尘。

怎样解决卤水发苦的问题呢?一锅老卤水不可能因为卤水发苦就扔掉了,要想一个好办法来解决。首先我们在加工操作的时候注意我刚刚分析的三个问题,杜绝源头的发生。然后把卤水取出三分之一倒入同量的高汤烧开,来稀释卤水里苦味,准备8两猪肥肉切片。葱150克、姜100克、蒜100克均切碎和猪肥肉一起翻炒,炒出油,炒出香味,肥肉出油7成的时候,把炒完的材料倒入卤水锅里烧开,这样卤水增加了炒制材料的香味,香味浓度压制卤水里的苦味,这样操作方法不仅赠香了卤水里的香味,又解决了卤水里苦味。以上是我在多年卤肉经验总结解决卤水变苦的原因和解决的方法,网友可以借鉴参考。如果卤肉师傅们有更好的办法可以交流分享。谢谢大家收看。

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