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原来如此！..京都京蔬菜代表性的蔬菜有哪些？
「京蔬菜」是京都的传统蔬菜，自古以来就深受喜爱，在..历史中相当被重视且珍惜并培育至今。今天就为大家来介绍一下现存的几种京都传统蔬菜。虽然京都传统蔬菜被从古喜爱至今，但是「京蔬菜」这一个概念是到昭和36年（1961年）才被定义的。现存的「京蔬菜」有37种，有2种已经灭绝了。另外，京都传统蔬菜的标准可分成三大类。
已经灭绝的京都传统蔬菜
已经灭绝的传统蔬菜有2种：郡萝卜和东寺芜菁。
京蔬菜在1970年后半开始由于核心家庭化＊等社会变迁，导致消费量减少，一度面临灭绝的危机。
郡萝卜就是在第二次世界大战中后停止栽种。
而东寺芜菁虽然是制作「千枚渍（腌芜菁片，京都三大酱菜之一）」的重要材料，但是由于其他种类的芜菁逐渐普及，也因此渐渐绝种了。
现在为了推广京野菜这个品牌，生产者与行政机关等机构开始同心协力，让这些获得认定的传统蔬菜生产量得以恢复。
接下来就为大家介绍几种现存的知名京都传统蔬菜。
名词解释：
＊核心家族化是指由多世代同居的大家庭变为由夫妇和未婚子女所组成的小家庭。
水菜（京水菜）
京都传统蔬菜中的水菜为了与关东的水菜相区别，而被称作「京水菜」。
本来是在初秋时候播种，最终运到市场贩售的时候1整把能重达3~4kg。
以一整把贩售时通常会用于炖菜、酱菜，以及和鲸鱼肉一起煮的「Hari Hari锅」等。
近年来开始会将一大把菜分成小把后再贩售，因此除了拿来煮或制成火锅和短时间腌好的酱菜以外，也会被用在凉拌料理和沙拉中。
由于水菜里的水分蒸发速度很快，处理水菜时的重点是要尽快切好。
壬生菜
壬生菜是水菜的一种，是由于自然杂交而产生的一种变种。
叶尖像刮刀一样呈椭圆形且柔软，比起水菜更苦一些并有着特别的香味。
壬生菜过去是直接１大把菜在市场卖，一把约３公斤，通常会被拿来当酱菜的材料。
近几年来，它也和水菜一样被拿来制作腌渍时间比较短的酱菜或沙拉的原料，所以也改成分做小把后才开始在市场上流通。
最佳食用季节为12月~第二年的3月为止。
贺茂茄子
贺茂茄子被誉为是茄子的女王，是一种直径长达12cm~15cm的大型圆茄子，接近黑色的深紫色是它的特征。
表皮柔软、肉质紧实，与油的相性很好，加热的话会变成很柔软粘稠的口感。
因为不容易煮烂，经常会用来做炖菜或烤串，另外京酱菜的「柴渍（加入了赤紫苏叶腌制的红紫色酱菜，京都三大酱菜之一）」的话也会使用贺茂茄子。
上市时间为5月下旬~9月下旬。
京山科茄子
京山科茄子是电灯泡型的茄子，特点是柔软多汁。
由于皮很薄很容易腐坏，购买后最好尽快处理。
不管是做成酱菜还是炖菜都很美味，煮或烤着吃也能享受到它的美味。
上市时间一般为6月上旬~9月。
茄皮为浓郁的紫色，且有光泽，带蒂的是新鲜度比较高的茄子。
鹿鹿谷南瓜
鹿鹿谷南瓜是一种外型像葫芦的南瓜，因江户时代从..的东北地区带来鹿鹿谷地区种植而得名。
成熟后高约20cm、重约3kg左右。
由于不容易煮烂，主要用于做炖菜和天妇罗等料理。
鹿鹿谷南瓜里的种子集中在下方葫芦中，非常特别。
九条葱
九条葱是一种非常甜的葱，只吃葱绿的部分。
葱叶的内部十分光滑，很甜又很柔软。
因在京都九条一带种植而得名，自古以来就是深受喜爱的一种蔬菜。
播种之后生长时间约1年以上的，葱叶才会长得又长又粗。
近年来，由于细葱使用率增加，因此很多地方开始把九条葱培育成细葱后就收成。
用传统的栽培方法种植的话，11月~隔年2月期间是九条葱风味最佳的时期。
伏见辣椒
伏见辣椒是在京都伏见栽培的一种辣椒，属于甜味辣椒。
最佳食用季节为6月~9月。
伏见辣椒在辣椒中也算比较细长的类型，据说最大可长达20cm。
因为没什么辣味，所以小孩子也能吃得下，而且还富含维生素C、钙等元素。
一边会烤来吃或做成天妇罗吃，或是等它成熟变成红色后再拿来当配菜调色。
它的叶子会被用来做成卤菜，该卤菜被称为「木胡椒」。
圣护院萝卜
圣护院萝卜是一种口感柔软的圆萝卜。
因为不容易煮烂且带甜味，因此主要用于制作炖菜。
只要削皮削的深一点，甜味就更明显。
由于含水量较多，所以不适合拿来磨成萝卜泥。
最佳食用季节为11月中旬~隔年1月前后。
圣护院芜菁
圣护院芜菁是..国内最大的芜菁品种，直径在15cm~20cm之间，重量在1.5kg~5kg之间。
因为食物纤维含量较少，所以口感十分鲜滑。
除了做蒸芜菁以外，也会来做「千枚渍」。
处理的时候若大胆地削皮削厚一些，会变得比较耐煮。
万愿寺辣椒
万愿寺辣椒是被分类成类京都传统蔬菜的蔬菜，全长约15cm，属于椒肉厚又软的甜椒类。
因为种子很少吃起来不费工夫，所以很受欢迎。虽然算是甜椒的一种，不过仍略带些辣味。
如果想去掉辣味，只要将内部的白色部分切掉即可。
最佳食用季节为6月中旬~8月中旬，是京都夏天具代表性的蔬菜之一。
堀川牛蒡
堀川牛蒡是长达50cm的超长牛蒡，直径约6cm~9cm，重达1kg左右。肉质柔软，芯是中空的。
由于很容易入味所以常直接被拿来炖煮，或在中心塞入鱼浆或肉馅再熬煮。
在炖煮前建议先和米糠一起在热水中煮上半天左右，等到变软到连竹签能够穿透后便能将臭味去除。
汆烫后若想去掉米糠味的话只要泡水几个小时即可。
京竹笋
京竹笋源自于长岗京市寂照院开始种植孟宗竹时，是一种在田间铺满稻草后堆土培育成的竹笋。
其中在京都府南部才能收成的象牙白色竹笋「白鹤」被视为是顶尖极品。
京竹笋又白又软，其白常被广泛地用于制作汤类、凉拌花椒嫩叶、竹笋饭、天妇罗等料理中。
想品味到新鲜竹笋的香气，只要缩短烹调时间或调味料不要加太多就好。产季为3月下旬~5月上旬。
以上就是在..历史中被珍贵地培育、种类繁多的「京蔬菜」。请务必亲自烹调一次，尝尝京蔬菜的美味。
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